Рецепт

Анолини в бульоне по-пьячентски (Anolini in brodo alla piacentina)

Калинка02 июня 2013

Рецепт на:

1 персону

Описание

Сегодня я готовила Анолини. Это блюдо родом из Пьяченцы, но также очень популярно в Парме и окрестностях. Первое, дошедшее до нас, упоминание об Алолини относится к 1570 году, приготовленное известным поваром Средневековья Бартоломео Скаппи, но, естественно, не изобретенное им. Существуют некоторые вариации, относительно используемого мяса — говядина, свинина, конина, ослятина, добавление или не добавление мускатного ореха.

Ингредиенты

Говядина 300 г
Сельдерей 1 ветка
Морковь 1 средняя
Лук 1 средняя луковица
Сливочное масло для жарения 50 г
Сыр Пармезан или Грана Падано 100 г (натертый)
Яйцо 2
Вино белое или красное, не имеет значение 0,5 стакана.
Панировочные сухари готовые или натертый на терке сухой белый хлеб 150 г
Специи и соль по вкусу:
Перец черный
Соль
Мускатный орех
Куриный крепкий бульон для подачи.

Тесто.
Мука 400 г
Яйцо 4 средние
Соль 2 чайные ложки

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/14

Традиционно хозяйки Пармы лепят Анолини к Рождеству. Это как для нас салат «Оливье», без которого Новый Год не Новый Год.

шаг 2/14

Нарезаем лук, сельдерей, морковь трем на терке. После чего обжариваем на сливочном масле 10 минут.

шаг 3/14

Добавляем мясо, порезанное небольшими кусочками, солим перчим. Выливаем вино. Когда испарится алкоголь, а для этого нужно пару минут, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и тушим мясо с овощами 2 часа. Оригинальный рецепт предполагает 5 часов, но это слишком ))), все же, мы не в Средневековье.

шаг 4/14

Мясо уже достаточно мягкое, но пока не подходит для фарша. Поэтому я использую блендер. И с его помощью мясо с овощами превращается в паштет. Добавляем взбитые яйца, панировочные сухари, мускатный орех, сыр, и, если необходимо, подсаливаем. И замешиваем руками. Выйдет достаточно плотная масса. Плотность можно регулировать добавлением бульона. Помещаем в холодильник на 6 часов.

шаг 5/14

Замешиваем тесто. Я начинаю с 370 г, так как мука бывает разной структуры, а яйцо разной величины. Яичное тесто коварное — если испортишь, сделаешь слишком тугим для раскатки, то пиши пропало, очень сложно размягчить водой.

шаг 6/14

Замешанное тесто обворачиваем пленкой и оставляем на 40 минут.

шаг 7/14

Из мясного фарша нужно накатать маленькие шарики весом в 7 г. У меня вышло 96.

шаг 8/14

формочка в виде кольца.

шаг 9/14

Я использовала машинку для раскатки теста. Предпоследняя позиция.

шаг 10/14

Лучше смочить водой нижний лист.

шаг 11/14

Раскладываем шарики