Хачапури

В большой чаше смешать муку, соль, дрожжи, сахар и воду. Рукой, особо не стараясь, замесить липкое грубое тесто до полного увлажнения муки, не вымешивая. Оставить на 20 минут. Влить в тесто оливковое масло и пальцами как бы «впитать» масло в тесто. Оно полностью не впитается — так и нужно, опять же, ничего вымешивать не нужно!

Совершить однократное складывание теста (методом Stretch and fold — «растянуть-сложить»), формируя шар. Повторить процедуру еще два раза с шагом в 30 минут, то есть тесто должно побродить при комнатной температуре 1 час. После последнего сложения накрыть миску крышкой (или пленкой) и убрать в холодильник минимум до следующего дня. То есть через 12 часов тесто будет готово.

Это тесто может храниться в холодильнике до трех дней, так что его можно разделить на части и готовить с ним свежую выпечку каждый день. На следующий день за 1 час до выпечки достать тесто из холодильника, разделить на шесть равных частей, каждую часть округлить и оставить под пленкой на 1 час. Одновременно с этим начать греть духовку до максимальной температуры, через час духовка должна быть раскалена!

Приготовить сырную начинку. Для этого на крупной терке натереть сулугуни и адыгейский сыр, смешать. Яйца разделить на белки и желтки, желтки пойдут в центр хачапури, они должны быть целыми. На один хачапури — минимум один желток, но с двумя будет еще вкуснее.

Сформовать хачапури. Для этого рабочую поверхность посыпать семолой (манка из твердых сортов пшеницы), выложить на нее кусочек теста и начать растягивать тесто в достаточно тонкую лепешку. Работать руками, без скалки! Размер лепешки — примерно 20–25 см. Сделать бортики, подкатывая тесто с краев к центру, соединить их в лодочку.

В центр лодочки выложить сырную начинку с горкой и распределить. Напомню, что вес сырной начинки должен равняться весу тестовой заготовки, то есть если ваша лодочка из теста весит 250 г, то и сырной начинки понадобится 250 г.

Выпекать хачапури удобнее по 2 шт., в процессе выпекания они сильно увеличиваются в размере и как бы набухают. Когда хачапури уже готовы (они очень хорошо подрумянились, сыр расплавился, а на тесте стали появляться небольшие подпалины), примерно через 10–15 минут, сделать вилкой небольшое углубление в сыре и аккуратно положить туда целый желток. Снова убрать в духовку на 30–60 секунд. Желток должен остаться абсолютно жидким. Готово! Достать хачапури из духовки и подавать горячими немедленно, отламывая от бортиков тесто, макая в желток и расплавленный сыр. Приготовить таким же образом оставшиеся хачапури.